Кто онлайн
Сейчас 6 гостей онлайн
ВЫБОР КАЗАНА - ДЕЛО ВАЖНОЕ
Для того чтобы создать условия для приготовления вкусной еды, нужно — перво-наперво! — иметь, в чем же ее, еду, готовить. Оставим женщинам кастрюли и сковородки. Наша, мужская, кулинария требует только совершенства! Нам необходимо самое лучшее. Что именно — не надо задумываться: сама история уже выбрала короля посуды. Конечно, это казан!
Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля
нам подскажет, что слово «казан» происходит из татарского языка и представляет собой «котел, особ,
большой, вмазанный или закладенный котел; винокуренные котлы зовутся
казанами, также плоские, медные котлы на воскобойнях и пр. Казанок, казанец, котелок. Казанный, к казану
или котлу относящийся». От этого слова идет и название города.
Казан представляет собой котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, различных пловов, «жареных» супов типа шурпы и других блюд восточной кухни. Отличительная особенность классического азиатского казана — форма его дна, благодаря чему огонь равномерно «обтекает» всю поверхность казана, поэтому пища в нем не подгорает даже при очень сильном огне.
Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При готовке на плите под казан ставят специальную подставку — кольцо с треножником.
Настоящий казан должен быть сделан из литого чугуна. Чугун — металл особенный. Замечательные качества чугуна люди заметили еще в средние века и поняли, что литой чугун хорошо нагревается — не только непосредственно над огнем, но и по всему объему. Такая посуда накапливает и долго сохраняет тепло. Учитывая эти свойства чугуна, сложилась особая технология приготовления пищи в казане. Чугун идеально подходит для приготовления блюд, которые требуют длительного тушения. Например, тушеное мясо, плов, овощное рагу не доводят до готовности на огне, а оставляют томиться в казане. При этом пища сохраняет свои полезные и вкусовые свойства.
Хороший казан в продаже найти не так-то просто. И хотя чугунная посуда издавна широко употреблялась в нашей стране, вспомнить хотя бы наш русский чугунок для печки, теперь, как говорится, «секрет утерян». И приходится нам покупать легкосплавный казан из алюминия или страшно дорогой чугунный казан итальянского или французского производства. Наша чугунная посуда современного производства тоже начинает понемногу появляться в продаже, но, судя по ее цене, целью ее являются не горячий очаг и шкворчащий жир, а соперничество с дорогой импортной посудой: кто кого дольше перестоит на полке в магазине.
Попробуйте поискать на рынках старый казан, который уже был в употреблении. Вот это — настоящее сокровище. Благодаря своей пористой структуре, чугунная посуда по мере использования постепенно пропитывается маслом. И в отличие от посуды со специальным покрытием, антипригарные свойства чугуна со временем только улучшаются.
Приобретая казан, нужно представлять себе, где он будет использоваться. Лучше приобрести два казана: один будет использоваться на даче, над открытым огнем, а второй пригодится для городской квартиры. Настоящий казан может быть использован только на очаге, что в городских квартирах осуществить невозможно. Но на даче, в загородном доме вполне возможно обустроить очаг для казана, и отныне это будет центр дачного общения, ваша визитная карточка и предмет острой зависти друзей и сослуживцев — всех, кто хоть раз попробует приготовленного на этом очаге угощения. Так что «овчинка» выделки явно стоит! Если вы решаетесь на такой шаг, как возведение специальной печи для приготовления блюд в казане, приобретайте большой казан с объемом не менее 15 литров. Ведь вовсе необязательно наполнять казан целиком — в нем всегда можно приготовить и небольшое количество пищи.
Если вы точно уверены, что вам не придется угощать большую компанию, то можно устроить стационарный очаг для небольшого (по дачным меркам) казана на 7-8 литров. Этот казан можно по окончании сезона забрать с собой домой в городскую квартиру. Для таких целей особенно хорошо пригодится казан со слегка спрямленным дном. Он подходит как для открытого пламени очага, так и для кухонной плиты в вашей квартире. Казан больше чем на 7-8 литров для городских условий уже великоват — чтобы в нем готовить, может не хватить силы (теплоотдачи) стандартных горелок.
Вам может встретиться алюминиевый (легкосплавный) казан. В деле он ведет себя не намного хуже, чем его чугунный собрат. Главное — его стенки и особенно дно должны быть достаточно толстыми. Тогда в нем, так же как и в чугунном казане, ничего не пригорит. В последнее время много всяких разговоров о вреде алюминиевой посуды, но надо знать, что на поверхности алюминия образуется очень твердая и прочная пленка, если ее не царапать, то и никакой алюминий в пищу не попадет, тем более сведения о его вреде для здоровья пока только гипотеза.
Особенно хорош алюминиевый казан, если в городских условиях приходится готовить на электрической плите. Роль остаточного эффекта нагрева сыграет медленно остывающая конфорка электроплиты. В очень далеком приближении с ролью казана может справиться толстостенная кастрюля-скороварка.
Покупая казан, обратите внимание на:
• тонкостенные казаны из неизвестного металла, покрытого тефлоном, потому что в них в принципе невозможно соблюсти технологию приготовления в казане. Одним словом, это — не казан!
• казаны, на внутренней поверхности которых заметны неровности, наплывы, раковины, — это говорит о плохом качестве литья, такой казан может треснуть при первом же нагреве.